RECEPTA DE CALLOS A LA MADRILENYA,
EL PLAT L'ANOMENO:
MONTALBÁN:
Ingredients:
1000 gr. de tripa de vedella
1000 gr. cap de vedella
6 cebes
2 claus
2 pastanagues
1 cabeça d'alls
2 fulles de llaurer
4 talls de cansalada virada
250 gr. xoriç
500 gr. morcilla
aigua
oli
sal
claus.
pebre negre en gra.
250 gr. de mongetes del ganxet, o bé
cigrons, moreus, o altre llegum que tinguem.
Picada catalana.
Elaboració:
Trïem bé el gra i el posem a estovar,
la nit abans de fer la recepta.
L'endemà escorrem i rentem bé. Posem
amb una olla, amb aigua, pastanaga, llorer i 1 ceba amb 1 clau
punjat. Que bulli a poc a poc, fins que estiguin tous. Escorrem i
reservem.
Posem el cap i tripa dins una olla amb
aigua bullint i blanquejem a foc ben fort uns 5 minuts.
Podem escorrer i posem en una olla a
pressió, amb 2 cebes, pastanagues, els claus, que els clavem a les
cebes, el llaurer, la sal, el pebre negre en gra i l'aigua, que
cobreixi tot.
Tapem i que bulli mitja hora.
Colem el brou i el guardem.
Ara fem, el sofregit, posem en una
cassola, un bon raig d'oli, i la cansalada a dauets, que enroseixi
bé,el xoriç, després els alls picadets, i les cebes que ens queden
picadetes, fem a poc a poc ben rosset. . Afegim les morcilles sense
pell, integrem bé en el sofregit i si cal afegim el brou reservat.
Ara posem la tripa ,el cap i el gra,
bullit abans.
Barregem bé, rectifiquem de sal i
pebre, i posem una picada catalana, deixem fer la xup-xup uns 15
minuts.
Deixem reposar bé, per integrar
sabors, fins l'endemà.
Al moment d'emplatar, podem guarnir amb
julivert picat.
Com fem la picada catalana:
Amb un morter de marbre posem un fils
de safrà sec, dos alls i una mica de sal.
40 gr. d'ametlles i avellanes torrades
i pelades, un xic de canyella en pols i julivert, es remulla la
picada amb unes gotes d'aigua, i 4 galetes remullades amb vi ranci,
quan tot estigui ben fi es dissol amb una mica d'aigua bullint, o
salsa del mateix guisat.
Bon profit!!!